Innovation mit Tradition: Stadtbrauerei Spalt setzt auf Anlagentechnik von Wellmann

Halle (Westf.), 29. Juli 2016 – Deutschland feiert 500 Jahre Reinheitsgebot und ein Verfahrenstechniker aus Halle in Westfalen mischt mit: Wellmann Engineering plant und realisiert Brauereikonzepte im Kaltteil des Brauprozesses, von der Würzekühlung über Gär-, Hefe- und Lagerkeller bis zum Druck-Tanklager. Zu den Kunden des mittelständischen Ingenieurdienstleisters und Anlagenbauers gehören viele regionale Betriebe. Wir sprachen mit Helmut Wittmann, Ingenieur für Brauwesen bei Wellmann, über Trends und Traditionen rund um den Gerstensaft.

 

Herr Wittmann, Sie sind Absolvent der traditionsreichen TU München-Weihenstephan. 500 Jahre Reinheitsgebot, für Sie ein Grund zu feiern?

Ja, freilich! Das bayerische Reinheitsgebot – Deutschland gab es 1516 ja noch gar nicht – ist die älteste noch heute gültige lebensmittelrechtliche Vorschrift. Indem es festschrieb, dass allein Wasser, Malz und Hopfen zum Bierbrauen verwendet werden dürfen, die Hefe kam erst später dazu, setzte es einen verbindlichen Standard. Das war schon recht fortschrittlich für das 16. Jahrhundert und wirkt bis heute nach: so bewahrt es uns etwa vor chemischen Zusätzen im Bier.

Was waren seinerzeit die Gründe für den herzoglichen Erlass?

Es gab eine Vielzahl von Gründen – und dabei ging es nicht ausschließlich um Fürsorge für die Untertanen. Zum einen sollten psychoaktive und potentiell gesundheitsgefährdende Stoffe wie zum Beispiel Ochsengalle, Stechapfel und Tollkirschen ausgeschlossen werden. Zum anderen sollten Weizen oder Roggen dem Brotbacken vorbehalten sein. Dann ging es auch um Wirtschaftspolitik: Rheinische und norddeutsche Brauereien fügten dem Bier damals bestimmte Kräuter zu, die in Bayern nicht wuchsen. Damit wurde die Konkurrenz vom bayerischen Markt ausgeschlossen. Daran sehen wir: Biergeschichte war auch schon immer Regional- und Kulturgeschichte.

Wellmann Engineering konzipiert und realisiert verfahrenstechnische Prozesse im Brauwesen, was beinhaltet das?

Wellmann bietet Engineering, Automation und Montage für Brauereien aus einer Hand. Unser Leistungsportfolio umfasst die Verrohrungen und Anlagentechnik für den gesamten Produktionsablauf im Kaltteil der Brauerei sowie einige spezielle Komponenten wie Tankwagenannahme, Containerhandling sowie Temperier- und Reinigungsanlagen. Dabei müssen alle nationalen und internationalen Vorschriften und Richtlinien zur Herstellung von Lebensmitteln im jeweiligen Land exakt eingehalten werden. Nur zugelassene Komponenten dürfen zum Einsatz kommen. Die Geschichte dieser Vorschriften begann 1516 mit dem Reinheitsgebot.

Wellmann ist auch Mitglied im Verein für „Slow Brewing“, der sich das „Brauen mit Zeit für Geschmack“ auf die Fahnen geschrieben hat, können Sie dieses Prinzip anhand eines konkreten Projektes erläutern?

Ja, gerne. Aktuell montieren wir die verfahrenstechnischen Anlagen für den neuen Gär- und Lagerkeller der Stadtbrauerei Spalt, die auch von Wellmann geplant wurden. Das Spalter Bier lagert nach einer Woche Gärung klassisch vier Wochen lang. Durch die kalte Gärung und Lagerung sowie die schonende Reifung werden Gärungsnebenprodukte reduziert. Dies trägt zu einer noch besseren Bekömmlichkeit des Bieres bei. Die Verfahrenstechnik greift dabei bewusst auf traditionelle Komponenten wie Paneeltechnik zurück, um dem Brauer individuelle Gestaltungsmöglichkeiten zu erhalten.

Im Allgemeinen geht es beim Slow Brewing um ideelle und produktionsspezifische Kriterien. Das Siegel zeichnet Brauereien aus, die traditionelle Brauverfahren mit höchstem brauwissenschaftlichen Knowhow verbinden und betrachtet die gesamte Wertschöpfungskette vom Feld bis ins Glas. Im Verein für Slow Brewing sind viele Brauereien organisiert, die regional typische Biere mit sehr markanten Geschmacksnoten herstellen. Damit leisten diese Betriebe auch einen Beitrag zum Erhalt der Biervielfalt und Regionalkultur in Deutschland.

Wagen wir einen Blick in die Zukunft. Vielleicht nicht in die nächsten 500 Jahre, aber wie wird sich aus Ihrer Sicht die deutsche Bierlandschaft in den kommenden Jahren entwickeln?

Ich sehe sowohl eine Konzentration bei den großen Brauereien mit hohem Hektoliter-Ausstoß als auch eine weitere Ausdifferenzierung. Die Zahl der Brauereien ist innerhalb der vergangenen zehn Jahre von 1281 auf heute bundesweit 1388 Brauereien gestiegen. Mit exklusiven Kleinserien, Manufakturbieren und der Wiederbelebung alter Sorten wächst die Biervielfalt weiter. Es bleibt also spannend. Insgesamt ist es nach wie vor beeindruckend, welche Innovationen und Variationsbreite das 1516 erlassene Reinheitsgebot ermöglicht.